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百年风雨全聚德

发布时间:2014-10-12 点击数:9731 次 字体:?? 【关闭

百年风雨全聚德
纪尚文
  “不到长城非好汉,不吃全聚德烤鸭真遗憾。”这是当下北京市一条流行的旅游广告语。但是,你可知道,全聚德这个国内着名,国际知名的百年老字号是何人、何时创建的吗?它经历了多少沧桑岁月,记录着几代人的奋斗与艰辛,磨难与辉煌吗?
鸭店初创

  全聚德的创办在清朝同治年间,创始人是河北省冀县(今冀州市)杨家案人杨寿山,字全仁,他是父母儿子最小的一个。话说清(1834),直隶省南部遭受水灾,庄稼减收,15岁的杨全仁离家逃荒来到北京谋生。开始给人打工,干一些零活,积攒了一些钱后,就在前门大街摆了个小摊,主要贩卖生鸭,靠微薄的收入维持着自己的生活。穷苦、艰难的少年杨全仁也有自己的梦想,每当傍晚收摊回家路过当时北京最大的饭店便宜坊,望着用餐客人出入的店门,不由产生一种愿望;有一天我也开一家店铺,自己堂堂正正做老板。
  杨全仁的这个美好愿望一等就是30年。清同治三年(1864),45岁的他经过多年打拼手里有了一定积蓄,开一家自己店面的愿望更强烈了。正巧在前门外大街有一家山西人开的名叫“德聚全”干果铺,由于经营不善,濒临倒闭,决定转让。杨全仁便把它盘过来,并把它变成烤鸭铺。
  为了能让自己的店铺生意兴隆,杨全仁请来风水先生,让他看看风水,并请他给店铺起一个吉祥的店名。风水先生看了店铺以后对他说,这是一块风水宝地,前程无量,如果在店铺上起上一层楼,与旁边的井儿胡同构成人抬大轿的形状,杨全仁坐在人抬大轿商,生意会日益兴隆,财源广进。关于给店铺齐名的事,风水先生说:“可将‘德聚全’三个字倒过来,改为‘全聚德’,将来的生意可以平安顺利。”杨全仁认为风水先生的说法很合自己的心愿,感到做买卖就得讲求道德,诚实经营,童叟无欺,特别一个“全”字,正好占了自己名字中得一个字,真是再好不过了。店铺有一块引人注目的大字牌匾,也可招来更多顾客,带来不少财富。于是,杨全仁请来了当地有名的秀才钱子龙书写了“全聚德”大字匾额悬挂在大门上,至此,“全聚德”正式开张了。不过,“全聚德”的“德”字少了一撇,引起后人不少猜想,直到今天仍然是一个谜。不过多数的说法是古代“德”字就是少一撇,所以至今“全聚德”烤鸭店直营店及连锁店仍然悬挂原来字样的匾额。
  起初,全聚德的生意并不好。杨全仁很清楚,要想在饭店众多的前门外大街站得住脚,必须要有自己的特色。也就是要有好厨师,好堂头,好掌柜。为了探查烤鸭的记忆,寻找烤鸭技艺的高手,他经常到京城各类鸭店探访。当他得知专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的金华饭馆内有一位姓孙的师傅,技艺十分高超,就经常邀请孙师傅喝酒、喝茶、下棋,并表示重金聘请孙到自己店里的那人烤鸭师傅。孙师傅为杨全仁的诚心所感动,终于答应到全聚德就职。
  请来了孙师傅,等于全聚德掌握宫廷御膳烤鸭的全部技术。孙师傅将原来的烤炉改为炉身高大,炉膛深广,一次可烤十几只鸭子的挂炉,还可以一面烤,一面向里续鸭。烤鸭的燃料是各种果树木烤出的鸭子丰盈饭满,色呈枣红,外脆里嫩,肥而不腻,瘦而不柴,鲜美可口。不长时日,全聚德烤鸭美名声传遍京城,一时顾客盈门,烤鸭赢得了“京城美馔,莫妙于鸭”的美誉。
  从此,全聚德的生意越做越好,此时,杨全仁没有忘记风水先生说过的那句话,决心把二层楼盖起来,圆坐上人抬大轿的梦,发更大的财。杨全仁开始盖楼,为此欠了不少外债。可惜小楼只盖了一层,杨因病去世,至死没有圆了他的梦。

苦心经营

  杨全仁死后,全聚德由他的二儿子杨庆茂接手经营。(1901)杨庆茂完成了他父亲的遗愿,在前门外地区盖起了二层楼。全聚德也由单一的烤鸭脯发展成做多种菜品的大饭店了。但是,杨庆茂不善经营,加上盖楼,全聚德欠了不少外债。不久,杨庆茂聘请山东人李子明担任全聚德新掌柜。此前,李子明在另外一家饭馆担任账房。新掌柜刚上任,讨债的纷纷上门要账,李子明很是头痛。
  为了应付讨债人,李子明让伙计们用红纸包上石块充当银子,把沙土装进面袋冒充面粉,为得是造成一种假象——全聚德有钱有粮,所有欠债都有能力还的。这种方法是能应付一时,不能解决长久,而且一旦事情败露,全聚德名声一坏,再也没有回天之力了。情急之下,李子明又想了一个办法——发行烤鸭票抵充债务。烤鸭票所有“全聚德老炉铺的礼品券私购物券,既解决了商家资金短缺问题,也方便了人们访客体面送礼,很快全聚德发行了许多烤鸭票,有效解决了自己的资金紧张问题。由于李子明经营有方,三年后,全聚德还清了全部债务。
  出了在经营上动脑筋外,在管理上也要有一套。为了争取更多的客源,李子明亲自到各饭馆物色堂头(领班)。好的堂头要有好的观察力和记忆力,客人来一次知道了他的身份,下一次来就能快速反应过来,并能热情恰当接待,以便引来更多的回头客。为了让顾客相信全聚德烤鸭卖材实料,先让客人在选中的治鸭上题字,然后再去宰杀烤制,这样赢得了客人的赞赏。
  李子明在全聚德制定了严格的店规。要求伙计们不要坏了全聚德的形象。对于抽大烟和嫖妓的伙计,则毫不留情地请他们走人。对老实肯干的伙计,他也十分关心,凡有红白喜事,一定亲自到场,并送上一份厚礼。
  就在全聚德经营红火的时候,1922年1月,第一次直奉战争爆发,直系军阀关佩孚取得胜利进占北京。一时间,一个自称是关佩孚部队军需官的人来到全聚德,要求全聚德准备200桌饭菜,每桌必须上一只烤鸭,用来犒赏三军。根据全聚德当时的规模,要完成这个任务是不可能的。李子明考虑,如果不接这项任务,就要得罪军方,会给全聚德今后的买卖带来麻烦;如果接下这个活,并完成得好无疑提高了全聚德的声望,为扩大生意奠定了基础。李子明满口答应接下了这个任务,随后组织全体人员各负其责增添厨具外,聘请厨师,采买原料,精心准备。终于在指定日期圆满完成了这次庆功宴。从此,全聚德在京城名声大振,生意兴隆。
  全聚德不仅要应对官府、军阀的敲诈勒索,也要应对其他商家的暗箭。原来全聚德的账房因与李子明? 矛后离店而去,并在附近开了一家“华赢全”烤鸭店,与全聚德唱起对台戏。得到消息后,李子明在“华赢全”开张当天率“全聚德”伙计到场祝贺。既是这样也未打动“华赢全”老板的心,仍然想法算计“全聚德”。
  1924年9月,第二次直奉战争爆发。奉系军阀张作霖打败直系军阀吴佩孚,占领北京。华赢全老板认为机会来了,抓住当年全聚德为吴佩孚操办庆功宴一事,一“支持内战”罪为名,将李子明密告到了张作霖处,李子明被扣。为救李子明,全聚德的堂头和伙计在张作霖60寿辰之时,专门为他准备了一场“猜谜寿宴”,使张作霖大为欢心,于是释放了李子明。
  上一世纪三十年代的全聚德名声超过了老号便宜坊,堪称京师烤鸭第一。李子明也发了财,他在山东老家量办了不少房产,成为当地的大户。但是,由于他在全聚德没有自己的**,每年将挣来钱除交东家外,其余的都给了伙计了。后来李子明染上了抽大烟的恶习,对全聚德的经营业不如过去上心了。不久,李子明因病去世,全聚德的生意也走了下坡路。

绝境重生

  1937年“七七”事变后,日本侵略军侵领北京,全聚德和其他商家一样,买卖越来越难做。1945年日本投降,国民党军权占领北京,多年的战乱将全聚德逼上了破产的边缘。由于国民党滥发纸币,早曾恶性通货膨胀,全聚德为了减少通货膨胀带来的损失,把手头的纸币全部买成粮食储存。
  北京解放初期,全聚德依然难以走出经营的困境。为了给员工发工资,全聚德的第四代传人,烤鸭店经理杨福来只好把自己的自行车和妻子普崇芬的嫁妆首饰卖掉。1952年,全聚德陷入绝境,杨福来向前门地区党和政府打报告,请求停业。后来,这个报告送到北京市政府,时任北京市市长彭真看到这份报告,批示:像全聚德这样的老品牌企业必须保留,政府应该给予支持。在北京市政府的协调下,决定由北京市信托公司与全聚德公私合营,合营后杨福来以资方代表身份担任副经理。
  合私时的全聚德有30多位员工,随着经营逐渐好转,以后几年陆续招进了一批员工。由于全聚德烤鸭独特风味,不但受到大众的欢迎,也引起国家领导人的关注,许多招待外国政要、社会名流的任务就放在了全聚德。新中国开国总理周恩来先后27此在这里宴请外宾,对全聚德诠释为“全而无缺,聚而不散,仁德之上。”随着接待外宾和就餐顾客的增加,现有的经营面积已很难应对了,周总理建议,全聚德可否再开一家交通好接待能力大的门店。在周总理的关怀下,1979年5月,和平门店建成开张,这个店建筑面积1.5万平方米,餐厅面积4000多平方米,可同时容纳2000人用餐,是世界上最大的烤鸭店。邓小平、陈毅等党和国家人也曾多次在全聚德宴请外国客人,到目前,已有200多个国家和地区的领导人在这里接受宴请。
  新中国的成立给全聚德带来新生,杨福来作为全聚德的末代老板也焕发了青春。他全力支持全聚德由私营改为国营。他是负责业务的副经理,对饭店管理得井井有条。他经常参与党和国家领导人宴请外国政要的任务,因为完成的好,常受到上级主管部门的表扬。他参与和平烤鸭店建设工作,经常带病深入到工地,确保工程的进度和质量。他兢兢业业的工作,获得了不少的荣誉。1959年,他光荣出席了全国*英大会,受到了毛泽东主席等党和国家领导人的亲切接见。“文革”中,他也受到了冲击,但在周总理和邓颖超通知的关心下,他免收了灾难。后来,杨福来被选为北京市第四届、第八届人大代表和市政协委员,他在副经理的位置上一直到退休。
  “文革”中,全聚德被更名为“北京烤鸭店”,“全聚德”金字牌匾作为“四旧”被摘下。知道1980年2月9日,烤鸭店恢复了“全聚德”老字号,牌匾又挂在全聚德的门楣上。
走向辉煌时间进入到二十世纪最好二十年,改革开放的大潮席卷中国大地,当许多老字号企业不堪重负,面对新形势又束手无策而败下阵,退出历史舞台时,而历尽百年风雨的全聚德应势而上,迅速转型,二次创业,再造新的辉煌。
  与时俱进,引进现代企业制度,是全聚德转型,创造辉煌的关键一步。在北京市有关部门的关注下,全聚德实施了一系列战略重组计划,极大地提升了全聚德的实力。1993年5月,中国全聚德集团公司成立,标志着全聚德由旧社会的家族企业变为崭新的现代企业。2004年4月,首都旅游集团、全聚德集团、新燕莎集团实施战略重组,首旅集团成为全聚德烤鸭店股份有限公司的第一大股东。2005年1月,北京全聚德(集团)有限公司更名为中国全聚德(集团)有限公司。随后,中国全聚德(集团)有限公司收购了聚德华天控股有限公司30.919的股权,与北京华天饮食集团并列成为华天控股集团有限公司的股东。2007年4月,北京着名餐饮企业仿膳饭庄、丰泽园饭店、四川饭店进入全聚德股份公司。至此,全聚德(集团)公司成为涵盖烧、烤、涮、川、鲁、宫廷、京味多口味的,汇集京城多个老字号品牌的餐饮联合舰队,企业的注册资本由改革初的6000多万元,2011年增加到1.41亿元。
  发挥品牌优势,实行连锁经营,实现战略扩张,是全聚德创造新的辉煌的重要事件。全聚德是中华着名老字号,1999年被国家工商总局认定为“驰名商标”。全聚德运用自己的驰名中外的品牌价值,采用了当今世界上最流行的连锁经营方式,不仅在北京开有多家分店,而且陆续在全国各地开设分店。2008年全聚德在澳大利亚开设了第一家海外分店,以后又有4家分店在国外开设。目前,全聚德有连锁经营的分店70多家。每年供应烤鸭500万只,接待宾客500多万人次。营业收入由1993年的5700万元,到2011年收入18.02亿元,利润1.91亿元。经过评估,“全聚德”品牌无形资产价值由1994年的2.69亿人民币,到2005年达到106.34亿人民币。2007年9月,在第二届亚洲品牌大会上,全聚德品牌荣获第320强,是亚洲餐饮业唯一进入亚洲500强品牌的企业。
  全聚德除了在体别、机别、营销等进行创新外,还在管理、科技、企业现代化、精神文明建设等方面进行了一系列创新,使这一个百年老店走上了规模化、现代化、科技化的经营大道。2007年,全聚德成功登陆深交所A股市场,成为中国餐饮业首家上市公司。
在取得显着经济效益的同时,全聚德的其他工作也取得了娇人的成绩,先后被中央文明办、全国总工会、国家质检总局、中国商业联合会等部门授予“全国文明示范点”、“全国五一劳动奖状”、“全国质量管理先进企业”、“中国餐饮十佳企业”等荣誉称号。
  对于这一时期的辉煌进程,全聚德的第五代传人杨崇满是她的见证人。杨崇满是杨福来得第二个女儿,1949年出生,1968年到黑龙江建设兵团支边,1978年返回北京后就到全聚德学艺。她从普通学徒干起,最后成为前门烤鸭店副总经理。她多次参与接待外国政要到全聚德用餐,她十几次到国外表演和传授技艺,她自己带着30多个徒弟,她与厨师总结编着了《全聚德菜谱》,她先后被授予“全国先进女职工”、“北京市劳动模范”等荣誉称号,她是北京市崇文区政协委员。她说,我不是全聚德家族企业的传承人,我是全聚德“艰苦创业、开拓创新、争创一流”企业精神的传承人。
  这就是全聚德,一个既古老又年轻,既传统又现代的百年老店的传奇故事,让我们祝愿这个老店在今后的征程中永不停步,勇创辉煌。